شناسایی خصوصیات تکنولوژیک سویه های انتروکوکوس فشیوم و انتروکوکوس دورانس جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی

Authors

  • حمید رضا کاظمینی استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
  • راضیه پرتوی استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
  • شهره عالیان سماک خواه دانش آموخته دکترای اپیدمیولوژی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
Abstract:

    میکروارگانیسم­ها و به ویژه باکتری­های اسید لاکتیک طبیعی و یا افزوده شده به عنوان کشت آغازگر یا الحاقی بر مراحل مختلف تولید پنیر تأثیر شگرفی دارند.  هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات تکنولوژیک سه سویه انتروکوکوس فشیوم (SC5, SF5, SA12) و سه سویه انتروکوکوس دورانس ((SA25, SE16, SD18 جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی، به منظور انتخاب سویه­های مناسب از نظر تکنولوژیک برای استفاده در تهیه­ی کشت آغازگر یا الحاقی در تولید محصولات لبنی تخمیری می­باشد.  سویه­های مذکور از لحاظ فعالیت اسیدی کردن، فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک و سایر خصوصیات بیوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفتند.  سپس، منحنی رشد سویه­ها در شرایط محیطی مختلف رسم گردید.  در بین سویه­های مورد مطالعه، از نظر توانایی تولید اسید، پروتئولیز و لیپولیز اختلاف معنی­داری وجود دارد.  قویترین سویه از نظر کاهش pH، سویه­ی SC5 می­باشد.  سویه­ی SC5 با 35/4 میلی­گرم تیروزین در 5 میلی­لیتر شیر و سویه­ی SE16 با 37/10 واحد در دقیقه قویترین سویه­ها به ترتیب از نظر پروتئولیز و لیپولیز می­باشند.  نتایج نشان داد که رشد در غلظت­های 2 و 4 درصد نمک و 6/9pH=، موجب آغاز رشد لگاریتمی در حدود ساعت 4 می­شود.  در حالی که رشد در 5pH= و غلظت 5/6 درصد نمک، موجب تأخیر در شروع فاز لگاریتمی (ساعت 8) می­گردد.  نتایج این مطالعه نشان داد که سویه­های انتروکوکوس جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی به دلیل توان پایین در کاهش pH، قابلیت استفاده به عنوان کشت آغازگر را نداشته اما به دلیل توانایی خوب پروتئولیز، لیپولیز، تولید دی استیل، عدم تولید دی اکسید کربن از گلوکز و مقاومت نسبت به شرایط نامساعد محیطی می­توانند در کشت الحاقی، در تولید پنیر مورد استفاده قرار بگیرند.  سویه­ی SE16 با توانایی بالای پروتئولیز و لیپولیز برای این منظور پیشنهاد می­گردد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی خصوصیات فنوتیپی و ژنوتیپی سویه های انتروکوکوس مقاوم به ونکومایسین جدا شده از نمونه های بالینی بیماران شهرکرد

Background and purpose: Enterococci are important agents of endocarditis and urinary tract infections. They acquire resistance against antimicrobial agents which causes difficulty in their treatment. This study aimed to determine the antimicrobial susceptibility of strains resistant to vancomycin and identification of resistance genes vanA and vanB Enterococcus strains isolated from teaching ho...

full text

بررسی خصوصیات فنوتیپی و ژنوتیپی سویه های انتروکوکوس مقاوم به ونکومایسین جدا شده از نمونه های بالینی بیماران شهرکرد

سابقه و هدف: انتروکوک ها نقش مهمی در ایجاد اندوکاردیت و عفونت های ادراری دارند و به واسطه توانایی که در کسب مقاومت نسبت به عوامل ضد میکروبی دارند، درمان آن ها را با سختی مواجه می سازد. این مطالعه با هدف بررسی الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی و تعیین سویه های مقاوم به ونکومایسین و هم چنین شناسایی ژن های مقاومت vanb و vana در میان ایزوله های انتروکوکوس جدا شده از بیمارستان های آموزشی درمانی شهرکرد درسال...

full text

بررسی فراوانی انتروسین‌های تولید شده در ایزوله‌های انتروکوکوس فکالیس جدا شده از فراورده‌های شیر سنتی در شهرستان شهرکرد

باکتریوسین‌ها پروتئین‌های تولید شده توسط باکتری‌ها به خصوص باکتری‌های اسید لاکتیک هستند که خاصیت ضد میکروبی دارند و برای نگهداری غذا به کار می‌روند. در سال‌های اخیر توجه ویژه‌ای به این باکتری‌ها در جهت بهره‌گیری از آن‌‌ها به عنوان نگه دارنده‌های مواد غذایی معطوف شده‌است.در این تحقیق تعداد 120 نمونه فراورده شیر سنتی مختلف، پس از جدا‌سازی باکتری و تشخیص قطعی در حضور پرایمرهای اختصاصی مربوط به ژن‌...

full text

بررسی فراوانی انتروسین‌های تولید شده در ایزوله‌های انتروکوکوس فکالیس جدا شده از فراورده‌های شیر سنتی در شهرستان شهرکرد

باکتریوسین‌ها پروتئین‌های تولید شده توسط باکتری‌ها به خصوص باکتری‌های اسید لاکتیک هستند که خاصیت ضد میکروبی دارند و برای نگهداری غذا به کار می‌روند. در سال‌های اخیر توجه ویژه‌ای به این باکتری‌ها در جهت بهره‌گیری از آن‌‌ها به عنوان نگه دارنده‌های مواد غذایی معطوف شده‌است.در این تحقیق تعداد 120 نمونه فراورده شیر سنتی مختلف، پس از جدا‌سازی باکتری و تشخیص قطعی در حضور پرایمرهای اختصاصی مربوط به ژن‌...

full text

بررسی ویژگی های شبه انتروسین های تولید شده توسط دو سویه از انتروکوکوس های جدا شده از شیرمیش و بز

سابقه و هدف: شیر خام می تواند منبعی برای سویه های جدید باکتری های اسید لاکتیک تولیدکننده باکتریوسین با توانایی مهار میکروارگانیسم های نامطلوب باشد. این تحقیق با هدف جداسازی باکتری های اسید لاکتیکِ تولید کننده باکتریوسین از شیر خام میش و بز و تعیین ویژگی های باکتریوسین های جدا شده انجام گرفت. مواد و روش ها: به منظور جداسازی باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده باکتریوسین 100 نمونه شیر میش و بز مورد...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 15  issue 2

pages  27- 37

publication date 2019-06-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023